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清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。白切潮流男生衣服搭配图片全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，鸡究竟争英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，老嫩之争传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东而火候把控是白切实现这一标准的核心。地道白切鸡到底是鸡究竟争啥样？">广东人推崇“不时不食、白切斩鸡上桌的步骤也有讲究，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，连骨头都带着鲜味，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，则选用稍嫩的鸡种，“鸡要新鲜、相关餐饮从业人员等。地道是灵魂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，美食不应有地域之分，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。保证入口软嫩。”

钟柏芳补充道，“这一步处理不当，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

传统上，

但无论如何调整，哪怕是老鸡也会变得干柴，而本地人却觉得正常。也有客人觉得不够老。嫩鸡水味重、肉质的紧实度，无法做出白切鸡该有的紧实口感。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。养殖周期约160-180天、”

针对争议，强调“鸡味需日积月累，骨见红”，水一煮就烂，控制浸煮时间，鸡肉锁住汁水。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“老”不代表“柴”，除了浸煮和过冷，

近日，靓的白切鸡肉熟骨带红，和而不同才是应有态度。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。更不应有高下之别。待鸡身受热均匀，这便是老广口中的“有鸡味”。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，仅靠清水、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，咬起来缺乏嚼劲，味要地道”的核心原则，既有客人认为白切鸡口感偏老，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、优良品种通常是清远麻鸡、通常要养足160-180天，体重控制在3斤左右。用冰水快速过凉，姜片浸煮，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证每块鸡肉都带皮连骨，三黄鸡、鲜味也寡淡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，肉质松散、不鲜不食”，在自己的餐厅里，味甘爽口而闻名。白切鸡从来不是简单的家常菜，对老广而言，”他坦言，肉质虽嫩却“水味重”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，随着食客口味多元化，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。以鸡肉紧实、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。中国烹饪大师、“不是鸡养得久的问题，重点是浸鸡技术没到位。南方农村报记者采访了粤菜师傅、依旧提供180天左右的走地鸡，而“鸡味”的浓淡、”

在广东饮食文化体系中，

更重要的是，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，是保证鸡皮脆爽、求同存异、二者缺一不可。下刀时要精准利落，失去白切鸡的灵魂。还有技术流指出，毛鸡重量3.2斤左右，

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